世界的に見ても、包丁だけこんなに多くの種類のある国はないと思います。

多いということは、それだけの需要があるということです。

切ることが料理、と和食の達人が言いきるくらいですから、調理の仕方や食材によって包丁を使い分けているのでしょう。

ウナギ包丁は、関西と関東で形が違います。
腹開きと背開きの違いからくるんでしょうが、TVでよく見る築地のマグロ屋さんの使う包丁は、なんと１ｍ近い長さがあります。
日本刀が２尺６～７寸といいますから、７０ｃｍくらい、それから見ても相当長いです。
しかもしなります。
しなって長くてよく切れる、というのですから、日本の職人さんの技には、恐るべきものがあります。

和包丁の中でもよく知られているのは出刃包丁ですが、
江戸時代、腕のいい堺の出っ歯の職人さんがつくったから出刃包丁と呼ばれるようになったんだそうです。

この話は昔から知っていたんですが、半分眉唾ものとおもっていました。
ところが天下のNHKが番組の中で紹介していましたから、意外と信ぴょう性があるものなのかもしれません。

では、なぜ堺かというと、昔から堺には鍛冶職人が多かったからです。

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※日本の包丁を世界の人が買っている